Vini, cantine e disciplinari dei vini italiani

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Recioto di Soave Docg

20.11.2015

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEI VINI A
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA E GARANTITA
"RECIOTO DI SOAVE"


Approvato con DM 07.05.1998 G.U. 110 - 14.05.1998
Modificato con Di 19.09.2001 G.U. 228 - 01.10.2001
Modificato con DM 18.11.2010 G.U. 283 - 03.12.2010 (S.O. n° 264)
Modificato con DM 30.11.2011 G.U. 295 - 20.12.2011
Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf
Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP
Modificato con DM 07.03.2014 Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf
Sezione Qualità e Sicurezza Vini DOP e IGP


Articolo 1
La denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave" è riservata ai vini "Recioto
di Soave", "Recioto di Soave" Classico e "Recioto di Soave" Spumante che rispondono alle
condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare.


Articolo 2
I vini a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave" devono provenire da
vigneti aventi nell'ambito aziendale la seguente composizione ampelografica: Garganega per
almeno il 70%, e per il rimanente da uve del vitigno Trebbiano di Soave (nostrano).
In tale ambito del 30% e fino ad un massimo del 5% possono altresì concorrere le uve provenienti
dai vitigni a bacca bianca ammessi alla coltivazione per la Provincia di Verona.


Articolo 3
1. A - Le uve atte a produrre i vini a denominazione di origine controllata "Recioto di Soave"
devono essere prodotte nella zona che comprende in tutto o in parte il territorio dei comuni di
Soave, Monteforte d'Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Roncà, Montecchia di
Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Caldiero, Illasi e
Lavagno in provincia di Verona.
Tale zona è così delimitata:
partendo dalla zona ovest (San Martino Buon Albergo) e precisamente da Marcellise in località San
Rocco, da qui scende nel Bosco della Fratta fino al Fenilon, da qui sempre costeggiando la strada
che divide la pianura dalla collina si arriva alla Palù e poi fino a Casette in direzione San Giacomo.
Qui costeggiando il colle che sovrasta la medesima località si ritorna sulla provinciale in direzione
Monticelli nel comune di Lavagno. Si prosegue per località Fontana arrivando a San Pietro
(Lavagno) sempre costeggiando la strada che fa da confine tra pianura e collina si prosegue per
Villa Alberti toccando Boschetto, Turano, fino ad incrociare il Progno di Mezzane a quota mt. 92,
seguendolo verso nord fino ad incrociare Via Leon che percorre verso est e quindi verso sud, in
direzione di C. Spiazzi e quindi prosegue per Squarzego, Montecurto di Sopra, Canova e Casotti.
Da qui si prosegue verso est fino a località Calle in comune di Illasi quindi a sud per la strada
provinciale fino alla Chiesa di San Zeno poi verso est fino a località Ceriani, da qui si prosegue in
località Villa e si segue la strada che delimita il monte dalla pianura a fianco di località Naronchi e
poi a sud per località San Pietro, sempre costeggiando la collina si arriva a nord in località
Pontesello e Caneva fino ad Orgnano. Da Orgnano si procede verso nord-est seguendo l'unghia del
Monte, si arriva a San Vittore. Da qui la strada punta a nord per località Molini fino ad arrivare in
comune di Cazzano di Tramigna in località Cantina Sociale passando per località Fenil del Monte.
Prosegue fino a via Molini (verso Cazzano di Tramigna) e prima di incrociare Via Siro Conti svolta
in direzione Sud Sud – Est per località Chiavica, prosegue per la località Canova che supera ed
arriva in comune di Soave località Costeggiola. Prosegue per la provinciale in direzione sud, fino
alle ultime case Battocchi. Da qui cammina verso est, seguendo la carreggiabile comunale che
passa per la Carcera fino ad attraversare normalmente, oltrepassando di poco quota 54, la
provinciale Soave-Castelcerino. Indi scende verso sud per la carreggiabile comunale a piè‚ del
Monte Foscarino e del Monte Cèrcene e sino all'incrocio della provinciale Soave-Castelcerino.
Deviando obliquamente a sud-ovest e comprendendo l'abitato della Borgata Bassano, raggiunge il
torrente Tramigna incanalato, lo segue verso sud fino alla provinciale Soave-Borgo San Matteo,
piega verso est lungo le mura meridionali di Soave e arriva alla porta Verona. Da qui segue la strada
Soave-Monteforte, fino alla borgata di San Lorenzo, frazione di Soave. Da qui, si spinge verso nord,
seguendo le pendici del Monte Tondo, fino ad incontrare il confine tra i territori dei comuni di
Soave e di Monteforte, e poi cammina lungo le pendici del Monte Zoppega, comprende l'abitato di
Monteforte d'Alpone, seguendo nell'ordine: Via Zoppega, via Novella, via San Carlo, via 27 Aprile,
attraversa quindi il torrente Alpone ricongiungendosi con via Alpone, prosegue verso nord ed infine
via Roma per comprendere la zona di Monticello (vedi dettaglio B1*). Interseca via Santa Croce e
prosegue in direzione nord-ovest, fino a comprendere la Cantina Sociale di Monteforte. Segue via
XX settembre in direzione sud per poi proseguire oltre il torrente Alpone, si sposta su via della
Fontana che percorre prima verso ovest poi verso sud e quindi verso ovest e infine verso nord, e
quindi segue le pendici del Monte Riondo (vedi dettaglio B2*) . Segue per circa 530 metri la via
Monte Riondo e quindi si spinge verso nord per escludere la parte alluvionale del Torrente Ponsara,
e quindi si sposta sulla strada in direzione est, incontra il confine del foglio catastale 13 del comune
di Monte Forte d'Alpone che segue fino a circa 110 metri in via Cervia. Comprende la borgata
Casotti (vedi dettaglio B3*), incontra quindi la strada Monteforte-Brognoligo. Segue allora questa
strada spingendosi verso nord fino al punto di incontro col torrente Carbonare, e (vedi dettaglio
B4*) verso ovest corre sulle pendici del Monte Grande. Ridiscende poi, camminando verso est,
sulla sinistra della valle del Carbonare, comprende l'abitato di Brognoligo, le borgate Valle,
Mezzavilla, nonché‚ l'abitato di Costalunga. (vedi dettaglio B5*) A questo punto, risale verso nord,
seguendo la strada comunale di Sorte sino ad incontrare il punto di confluenza della Roggia
Viennega col torrente Alpone, segue il confine nord del territorio di Monteforte, sino al confine del
comune di Soave presso Moscatello. Segue questo confine e giunge sino alla Valle Crivellara nel
punto in cui il confine di Soave fa angolo. La delimitazione riprende proseguendo a nord per
località i Motti in comune di Montecchia di Crosara proseguendo per località Castello, passando
per il centro di Montecchia toccando località Biondari fino a località Lauri, da qui la strada
prosegue attraverso la provinciale alla cava di basalti quindi va verso sud in direzione Danesi di
Sotto, Casarotti, Dal Cero, quindi si prosegue in Comune di Roncà a est passando per località
Prandi giungendo fino al centro abitato di Roncà (vedi dettagli C1 e C2). Da qui si prende in
direzione Vittori e a sud località Momello, Binello fino ad arrivare in località Calderina al limite
con il comune di Gambellara.La delimitazione segue il confine con la provincia di Vicenza dei
comuni di Monteforte, di Roncà e di San Giovanni Ilarione fino alla strada che attraversa il confine
provinciale, a sud del monte Madarosa; si inserisce quindi su tale strada in direzione di San
Giovanni Ilarione, toccando le località Deruti, Lovati, Paludi e Rossetti sino al centro abitato
suddetto; da qui segue poi la strada per località Cereghi, Fornace, Tessari a quota 250, corre lungo il
vaio Muni fino alla località Soejo per proseguire sin al punto in cui coincidono i confini dei comuni
di Tregnago, di San Giovanni Ilarione e di Cazzano. Da tale punto la delimitazione segue il confine
del comune di Cazzano fino a Soraighe; segue la strada che da Soraighe, correndo sotto le pendici
del M. Bastia, prima verso nord e quindi verso est passa sotto C. Andreani. Di qui seguendo la
strada per Montecchia di Crosara raggiunge per risalirlo il rio Albo. Raggiunta la strada proveniente
da Tolotti, devia verso sud per la quota 300 che passa sotto C. Brustoloni raggiunge la strada che
per quota 326 porta ai Dami; da tale località si incontrano i confini tra Soave, Cazzano e
Montecchia a quota 418, da qui si prosegue lungo il confine tra Cazzano e Montecchia verso nord
fino ad incrociare, dopo 100 metri, un sentiero lungo il quale si prosegue verso ovest sino a C.
Fontana Fora. Si segue quindi il sentiero verso sud sino a raggiungere Pissolo di sopra,
proseguendo in direzione di Pissolo di sotto sino a superare l'abitato. Prosegue per località
Chiavica, e quindi segue la strada che dalla località Canova conduce Cazzano di Tramigna.
Raggiunge il centro di Cazzano (quota 100), si piega verso ovest sino al T. Tramigna e lungo questi
si discende verso sud sino al ponte della strada per Illasi, si percorre questa verso ovest sino al bivio
di S.Colombano e quindi si segue la strada sino alla cappelletta (quota 135). Prosegue in direzione
sud (vedi dettaglio A2*), fino ai Grisi, da qui in direzione est sud-est passa per Case Val dell'Oco e
prosegue fino a raggiungere Cerèolo di Sopra, segue la strada che porta a Cereolo di Sotto e da qui
segue la strada che in direzione ovest raggiunge Bocca Scaluce e segue il sentiero verso nord prima
e poi la strada che superata Pistoza va a raggiungere quella per Illasi, la segue verso ovest per breve
tratto (100 metri circa) e quindi prosegue per il sentiero che costeggia a nord C.Troni, prosegue poi,
sempre in direzione ovest, per la strada che si congiunge con quella per Illasi, percorre quest'ultima
verso sud per circa 250 metri e poi, verso ovest, quella che passa a sud della località Mormontea
fino a raggiungere in prossimità del km 16 la strada per Illasi, procede lungo questa verso sud-ovest
costeggiando infine per breve tratto il torrente Illasi, lo attraversa e prosegue lungo la strada per i
Guerri da dove segue, in direzione ovest, una retta immaginaria che congiunge Montecurto di sopra
con i Guerri (vedi dettaglio A3*), seguendo tale linea incrocia il confine comunale di Illasi,
all'altezza di Montecurto di sopra, segue quindi questo confine verso nord fino a raggiungere in
prossimità della quota 92 la strada per Lione la segue verso nord passando per Lione, supera C.
Spiazzi e all'altezza di Leon S.Marco prende la strada che in direzione nord-est raggiunge C. Santi
quota 135. Da qui segue la strada per Fratta, che procede per circa 300 metri verso ovest e poi verso
nord, attraversa Fratta e procede verso ovest fino a Mezzane di sotto, segue poi la strada che in
direzione sud costeggia Casoni, Turano, Val di Mezzo, supera Boschetto e raggiunge la quota 73
all'altezza di Villa Alberti, segue poi la strada che in direzione sud-ovest raggiunge Barco di sopra e
prosegue quindi in direzione ovest prima e poi nord-ovest fino ad incrociare la strada per S.Briccio,
la segue verso nord-est fino alla Casetta e da qui prende il sentiero che in direzione ovest raggiunge
la strada lungo la quale prosegue fino a S.Rocco.
Fanno parte di detta zona anche i rilievi collinari del monte Rocca e del monte Gazzo in comune di
Caldiero e del monte Bisson in comune di Soave così delimitati su cartografia scala 1:2.000, che si
allega:
Delimitazione "Monte Gazzo"- "Monte Rocca" – Comune di Caldiero.
Partendo dalla Statale Padana n. 11 all'altezza delle terme di Giunone si percorre la strada che porta
alle terme fiancheggiando le pendici del Monte Gazzo fino a quota 53. Da qui si svolta a sinistra
seguendo l'unghia di collina che delimita il Monte Rocca fino ad incontrare la strada comunale. Si
prende a sinistra verso il centro di Caldiero fino alla piazza. Si prosegue quindi ancora a destra fino
ad imboccare a sinistra la strada comunale Zecconelli lasciandola quasi subito per proseguire verso
nord seguendo la quota fino a giungere alla ferrovia. Da qui si costeggia la ferrovia proseguendo
verso est fino all'inizio della delimitazione.
Delimitazione "Monte Bisson" – Comune di Soave
Partendo all'altezza del capitello in località Fornello e proseguendo in senso orario verso nord si
continua sulla strada comunale del Bisson, fino all'incrocio della strada che porta all'abitato di San
Vittore. Si continua mantenendo sempre la destra seguendo l'unghia del monte in direzione sud, a
quota 42 fino alla cascina Bisson, da qui sempre in quota 42 si prosegue in direzione ovest verso la
strada comunale che ci riconduce in località Fornello in Comune di Colognola ai Colli.
B - Le uve atte a produrre il vino "Recioto di Soave" Classico, devono essere prodotte nella zona
riconosciuta con decreto ministeriale 23 ottobre 1931 (Gazzetta Ufficiale n.289 del 16 dicembre
1931), che comprende in parte il territorio dei comuni di Soave e Monteforte d'Alpone ed è così
delimitata: Partendo dalla porta Verona della cittadina di Soave, segue la strada Soave-Monteforte,
fino alla borgata di San Lorenzo, frazione di Soave. Da qui, si spinge verso nord, seguendo le
pendici del Monte Tondo, fino ad incontrare il confine tra i territori dei comuni di Soave e di
Monteforte, e poi cammina lungo le pendici del Monte Zoppega, comprende l'abitato di Monteforte
d'Alpone, seguendo nell'ordine: Via Zoppega, via Novella, via San Carlo, via 27 Aprile, attraversa
quindi il torrente Alpone ricongiungendosi con via Alpone, prosegue verso nord ed infine via Roma
per comprendere la zona di Monticello (vedi dettaglio B1*). Interseca via Santa Croce e prosegue in
direzione nord-ovest, fino a comprendere la Cantina Sociale di Monteforte. Segue via XX settembre
in direzione sud per poi proseguire oltre il torrente Alpone, si sposta su via della Fontana che
percorre prima verso ovest poi verso sud e quindi verso ovest e infine verso nord, e quindi segue le
pendici del Monte Riondo (vedi dettaglio B2*) . Segue per circa 530 metri la via Monte Riondo e
quindi si spinge verso nord per escludere la parte alluvionale del Torrente Ponsara, e quindi si
sposta sulla strada in direzione est, incontra il confine del foglio catastale 13 del comune di Monte
Forte d'Alpone che segue fino a circa 110 metri in via Cervia. Comprende la borgata Casotti (vedi
dettaglio B3*), incontra quindi la strada Monteforte-Brognoligo. Segue allora questa strada
spingendosi verso nord fino al punto di incontro col torrente Carbonare, e (vedi dettaglio B4*) verso
ovest corre sulle pendici del Monte Grande. Ridiscende poi, camminando verso est, sulla sinistra
della valle del Carbonare, comprende l'abitato di Brognoligo, le borgate Valle, Mezzavilla, nonché‚
l'abitato di Costalunga. (vedi dettaglio B5*) A questo punto, risale verso nord, seguendo la strada
comunale di Sorte sino ad incontrare il punto di confluenza della Roggia Viennega col torrente
Alpone, segue il confine nord del territorio di Monteforte, sino al confine del comune di Soave
presso Moscatello. Segue questo confine e giunge sino alla Valle Crivellara nel punto in cui il
confine di Soave fa angolo. Da qui, la linea di demarcazione si stacca dal confine, prosegue verso
ovest, e raggiunge la quota 331 presso Villa Visco. Indi segue per un tratto la carrareccia
discendente dal Monte Campano, tocca quota 250 e, poco dopo, presso la Casa Nui, raggiunge il
ramo secondario delle Anguane (vedi dettaglio B6*), che segue poi fino alla provinciale Soave
Cazzano. Prosegue per la provinciale in direzione sud, fino alle ultime case Battocchi. Da qui
cammina verso est, seguendo la carreggiabile comunale che passa per la Carcera fino ad
attraversare normalmente, oltrepassando di poco quota 54, la provinciale Soave-Castelcerino. Indi
scende verso sud per la carreggiabile comunale a piè‚ del Monte Foscarino e del Monte Cèrcene e
sino all'incrocio della provinciale Soave-Castelcerino. Deviando obliquamente a sud-ovest e
comprendendo l'abitato della Borgata Bassano, raggiunge il torrente Tramigna incanalato, lo segue
verso sud fino alla provinciale Soave-Borgo San Matteo, piega verso est lungo le mura meridionali
di Soave e arriva alla porta di Verona, punto di partenza della zona Classica.
Hanno diritto inoltre di utilizzare la denominazione di origine controllata e garantita per i vini
"Recioto di Soave" anche i vigneti le cui uve nel quinquennio immediatamente anteriore alla data
di entrata in vigore del disciplinare approvato con il DM 19 settembre 2001, sono state prodotte nel
restante territorio della doc "Soave" per una quantità annuale non superiore a quella massima
caricata nel quinquennio di riferimento.
* i dettagli fotointerpretativi, sono depositati presso Regione Veneto-Direzione produzioni
agroalimentari


Articolo 4
Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti destinati alla produzione dei vini a denominazione
di origine controllata e garantita "Recioto di Soave" devono essere quelle tradizionali della zona e,
comunque, atte a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualità.
I sesti di impianto, le forme di allevamento ed i sistemi di potatura devono essere quelli
generalmente usati, o comunque atti a non modificare le caratteristiche delle uve e del vino.
Le viti devono essere allevate a spalliera semplice o doppia, o a pergola veronese con potatura
tradizionale, che assicuri l'apertura della nell'interfila e una carica massima di 50 mila
gemme/ettaro.
È fatto obbligo per i vigneti piantati dopo l'entrata in vigore del D.M. 7 maggio 1998 un numero di
ceppi per ettaro non inferiore a 3.300 per ettaro.
È vietata ogni pratica di forzatura. È consentita l'irrigazione di soccorso, prima dell'invaiatura, per
non più di due volte all'anno.
Rispetto alla resa massima di uva ammessa alla produzione per i vini di cui alla denominazione di
origine controllata "Soave" il quantitativo massimo di uva da mettere a riposo per la produzione dei
vini a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave", dopo aver operata la
tradizionale cernita delle uve, è di 9 tonnellate per ettaro di vigneto in coltura specializzata.
Tale quantitativo deve essere costituito da uve della varietà Garganega ed eventualmente della
varietà Trebbiano di Soave fino ad un massimo del 20% del peso fresco delle uve poste a riposo.
Le rimanenti uve ottenute dai vigneti idonei alla produzione dei vini a denominazione di origine
controllata "Soave", fino alla resa massima ad ettaro prevista dal relativo disciplinare di produzione,
hanno diritto ad essere classificate con la denominazione di origine controllata.
Le uve destinate a produrre il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di
Soave" devono assicurare un titolo alcolometrico volumico naturale minimo, dopo l'appassimento,
di 14% vol.


Articolo 5
Le operazioni di conservazione delle uve destinate alla produzione dei vini a denominazione di
origine controllata e garantita "Recioto di Soave", nonché di vinificazione delle stesse, devono aver
luogo unicamente nell'ambito dell'intero territorio amministrativo dei comuni rientranti, in tutto o in
parte, nella zona delimitata dall'art. 3 del disciplinare di produzione del vino a denominazione di
origine controllata "Soave".
L'appassimento delle uve può essere condotto anche con l'ausilio di impianti di condizionamento
ambientale purché operanti a temperature analoghe a quelle riscontrabili nel corso dei processi
tradizionali di appassimento.
La resa massima in vino finito delle uve, selezionate e messe a riposo, per la denominazione di
origine controllata e garantita "Recioto di Soave" non deve essere superiore al 40%; la resa
massima, in prodotto finito, del vino a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di
Soave" tipologia spumante non deve essere superiore ai 42%.
Articolo 6
I vini di cui alla presente denominazione di origine controllata e garantita, all'atto dell'immissione al
consumo, devono rispondere alle seguenti caratteristiche:
"Recioto di Soave"
- colore: giallo dorato;
- odore: intenso e fruttato anche con sfumature di vaniglia;
- sapore: dolce, vellutato rotondo, eventualmente con sfumature di vaniglia, anche vivace come da
tradizione;
- titolo alcolometrico volumico minimo: 12,00% vol;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 27,0 g/l;
- zuccheri riduttori residui: minimo 70,0 g/l.
"Recioto di Soave" spumante:
- spuma: fine e persistente;
- colore giallo: dorato, più o meno intenso;
- odore: gradevole, intenso e fruttato;
- sapore: abboccato e dolce, vellutato, armonico, di corpo;
- titolo alcolometrico effettivo minimo: 11,50% vol.;
- acidità totale minima: 5,0 g/l;
- estratto non riduttore minimo: 24,0 g/l;
- zuccheri riduttori residui: minimo 70,0 g/l
È in facoltà del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali modificare, con proprio
decreto, per i vini di cui al presente disciplinare, i limiti minimi sopra indicati per l'acidità totale e
l'estratto non riduttore.


Articolo 7
La denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave" può essere utilizzata per
designare il vino spumante ottenuto con mosti e/o vini che rispondono alle condizioni e ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare e a condizione che la spumantizzazione avvenga a mezzo
fermentazione naturale, in ottemperanza alle vigenti norme sulla preparazione degli spumanti. La
preparazione del vino a denominazione di origine controllata e garantita deve avvenire nella zona di
produzione del vino Soave.
La menzione "classico" è riservata al vino a denominazione di origine controllata e garantita
"Recioto di Soave", ad esclusione della versione spumante, ottenuto da uve provenienti dalla zona
corrispondente delimitata dall'art. 3 che è compresa nel territorio del vino a denominazione di
origine controllata "Soave classico" riconosciuto con decreto del Presidente della Repubblica 21
agosto 1968.


Articolo 8
Alla denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave" è vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi compresi gli
aggettivi "extra", "fine", "scelto", "selezionato" e similari.
L'uso della denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave" non è consentito,
all'atto dell'immissione al consumo, per i vini contenuti in recipienti di volume nominale superiore
ai 5 litri.
Inoltre, a richiesta delle ditte interessate o del Consorzio di Tutela, può essere consentito, a scopo
promozionale, con specifica autorizzazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e
forestali, l'utilizzo di contenitori tradizionali di litri 6, 9, 12 e 18.
Le bottiglie di vetro, contenenti il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto
di Soave", in vista della vendita, devono essere, anche per quanto riguarda l'abbigliamento, consoni
ai tradizionali caratteri di un vino di pregio.
Per il confezionamento del vino a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di
Soave", nella versione non spumante, deve essere utilizzato esclusivamente il tappo in sughero raso
bocca.
Per il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave", anche nella
versione spumante, deve essere obbligatoriamente indicata l'annata di produzione delle uve da cui il
vino così qualificato è stato ottenuto; esso non può essere immesso al consumo prima del 1°
settembre dell'anno successivo alla vendemmia.
Nella designazione dei vini a denominazione di origine controllata e garantita "Recioto di Soave"
può essere utilizzata la menzione "vigna" a condizione che sia seguito dal corrispondente toponimo
che la relativa superficie sia distintamente specificata nello schedario viticolo, che la vinificazione,
elaborazione e conservazione del vino avvengano in recipienti separati e che tale menzione, seguita
dal toponimo, venga riportata sia nella denuncia delle uve, sia nei registri, sia nei documenti di
accompagnamento.


Articolo 9
Legame con l'ambiente geografico
a) Specificità della zona geografica
Fattori naturali
L'area di produzione del Recioto di Soave D.O.C.G. è compresa nella porzione centro-occidentale
della regione dei Lessini in posizione prossima al punto di immersione nella Pianura Padana.
La zona di produzione del Recioto di Soave rappresenta uno dei comprensori viticoli italiani a più
alta densità di coltivazione della vite. Fin dall'inizio del secolo XX i ricercatori hanno individuato
nel territorio del Soave, unica tra le zone uniche di produzione dei vini pregiati veronesi, una
specifica identità legata all'origine dei suoli prevalentemente vulcanica e resi ancora più fertili da
importanti affioramenti basaltici calcarei, che lo differenziano dalle altre aree storiche limitrofe del
Bardolino e del Valpolicella.
Nella maggior parte dei casi, i suoli sono costituiti da substrati di rocce basaltiche decomposte che
hanno dato origine a loro volta a suoli franco-argillosi di colore tipicamente scuro, debolmente o per
nulla alcalini, ricchi di sostanze minerali, dal buon drenaggio ma con una buona capacità di
immagazzinare risorse idriche nel corso dell'anno, che rilasciano lentamente all'apparato radicale
della vite durante il ciclo vegetativo. I terreni tufacei basaltici di origine vulcanica dei rilievi
collinari della zona costituiscono un suolo ideale per la coltivazione della Garganega.
Dal punto di vista climatico la zona del Soave è favorita da un clima mite e temperato con
precipitazioni annue comprese tra i 700 e i 1000 mm, concentrate prevalentemente in primavera ed
autunno. Il clima è tipicamente temperato-umido con estate calda. L'altitudine dei vigneti varia dai
35 m s.l.m. dell'area pedecollinare ai 380 m delle colline più elevate con pendenza variabile e con
esposizione prevalentemente verso est, sud ed ovest.
Fattori umani e storici
Il "Recioto di Soave" prende il nome da "recia",l'ala tipica del grappolo di Garganega utilizzato
tradizionalmente per appendere l'uva per l'appassimento. Già nel V secolo un famoso documento
storico scritto da un ministro di Teodorico, re degli Ostrogoti, cita un vino acinatico "bianco" che
veniva espressamente richiesto per essere servito alla corte reale. Cassiodoro, tale era il nome
dell'autore dell'epistola, scriveva ai nobili veronesi di fornirgli quel certo vino ottenuto da uve
"scelte dalle domestiche pergole": il Recioto viene infatti prodotto da uve lasciate appassire per
diversi mesi dopo la raccolta, prima di essere pigiate. Nel Settecento un nobile, il marchese
Scipione Maffei, fu il primo a riportare indicazioni precise sulle modalità di produzione del Recioto,
che consistevano ne "il serbar l'uva fino a dicembre, lo spremerla poi delicatamente nel gran
freddo e riporre il mosto, senza metterla a bollire, conservandolo assai tempo prima di porvi
mano". Il Recioto è quindi un vino la cui produzione avviene da circa 1500 anni nella zona delle
colline veronesi, e legate a questo prodotto sono tutta una serie di tradizioni e sapienze le cui origini
si perdono nei secoli. Il Recioto di Soave ottiene il primo riconoscimento nel 1906 alla Fiera
campionaria di Milano, alla quale parteciparono alcune case vinicole di Soave, ricevendo
significativi riconoscimenti, primi di una lunga serie, per questo vino. In seguito la produzione del
Recioto di Soave ha trovato sempre maggiore sviluppo e diffusione.
Per questi motivi storici il Recioto di Soave fu il primo vino veneto, nel 1998, a fregiarsi della
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) a riconoscimento del suo grandissimo
valore, sia da un punto di vista storico-tradizionale, che della qualità del prodotto.
Da secoli gli operatori hanno identificato nella "pergola veronese", la forma di allevamento della
vite in grado di garantire una protezione ottimale dei grappoli della Garganega sia dai raggi solari,
in particolar modo nelle annate calde, sia dalla grandine, nonché di permettere un costante controllo
visivo dei singoli grappoli. Questo sistema di coltivazione caratterizza fortemente non solo il
paesaggio ma anche la qualità dei vini e la costanza di produzione. Negli ultimi anni, l'evoluzione
di questa forma di allevamento ha visto modificati alcuni parametri in rapporto agli obiettivi
enologici che venivano perseguiti.
Il Recioto di Soave è un vino in cui il metodo di produzione con la tecnica dell'appassimento, unito
all'origine, determina l'unicità del prodotto. La raccolta delle uve viene fatta esclusivamente a
mano, selezionando i grappoli migliori. Va raccolta solo la Garganega più spargola, adatta
all'appassimento. Risulta importante non solo il grado zuccherino ma anche la buona nota acida.
L'uva intatta viene conservata in "fruttati" asciutti e ben areati, controllandone periodicamente lo
stato di sanità per alcuni mesi. Anche le fasi successive all'appassimento - la pigiatura e
maturazione del vino a contatto con le fecce fini, (ovvero i lieviti di fine fermentazione, per un
periodo prima di procedere al taglio o assemblaggio delle masse; la fermentazione lenta in botti di
piccole dimensioni, la maturazione in legno e l'affinamento in bottiglia variabile da 1 a 6 mesi sono
fasi che richiedono ai produttori la massima esperienza ed attenzione.
b) Specificità del prodotto
Il Recioto di Soave è un vino dolce, di grande struttura, con colori molto intensi. Le uve Garganega
allevate a pergola veronese, raggiungono il massimo grado zuccherino preservando al meglio le
componenti acide, che saranno fondamentali per caratterizzare i vini Recioto di Soave. Infatti, ciò
che distingue il vino di questa denominazione dagli altri passiti, è la fase fermentativa che privilegia
gli aspetti riduttivi per ottenere vini che accanto alla componente di dolcezza e struttura, riportino le
caratteristiche di fruttato della Garganega, esaltandone la vivacità data una componente acida
importante.
L'uva appassita nei "fruttai", subisce una riduzione del tenore d'acqua, con conseguente aumento
della concentrazione di zuccheri; tali zuccheri, durante il periodo di appassimento e di
surmaturazione, vengono in parte metabolizzati modificando il rapporto fruttosio/glucosio a favore del
primo che determina una maggiore sensazione di dolce: tale aspetto è un elemento peculiare e
caratterizzante il "Recioto di Soave". Durante la fase di appassimento inoltre, grazie anche alla
formazione di una sottile muffa sugli acini, detta "muffa nobile", aumenta anche la produzione di
polifenoli e di altre sostanze aventi effetti sui profumi e sapori intensi, peculiari del Recioto.
Il Recioto di Soave, risulta così un vino caratterizzato da un colore giallo carico che acquista riflessi
dorati con l'invecchiamento, da un profumo intenso, fruttato ed un sapore gradevolmente, pieno,
dolce e sapido, caldo, di mandorla.
c) Legame causa effetto fra ambiente e prodotto
La Garganega ha trovato nel corso dei secoli un habitat ideale soprattutto nei rilievi collinari del
veronese, caratterizzati da terreni tufacei di origine vulcanica, resi ancor più fertili da importanti
affioramenti calcarei, mentre il Trebbiano di Soave, molto presente nei vigneti, è il partner ideale
per conferire al vino sapidità e vivacità da accostare alla struttura ed alla densità tipiche della
Garganega.
Le sostanze minerali contenute in questi suoli influenzano in modo particolare i processi
fermentativi dei mostri ottenuti con le uve Garganega qui coltivate, conferendo un carattere tipico di
sapidità ai vini, che diviene evidente con la maturità del prodotto e che costituisce una peculiarità
assoluta del prodotto Soave, soprattutto se confrontato con prodotti ottenuti con le stesse uve ma al
di fuori di questa zona di produzione.
Il metodo di allevamento tradizionale a pergola, frutto dell'esperienza dei viticoltori, favorisce il
mantenimento dei precursori aromatici, particolarmente sensibili alle alte temperature, consente il
continuo controllo della qualità, del livello di maturazione e di sanità dell'uva ed è ideale per la
selezione dei grappoli da Recioto.
Il clima che caratterizza il periodo di appassimento e le caratteristiche dei locali dell'appassimento,
sono ulteriori fattori ambientali che influenzano le caratteristiche del prodotto. In particolare i
Fruttai destinati alla surmaturazione delle uve destinate alla produzione del Recioto di Soave,
devono avere caratteristiche tali da impedire il ristagno dell'umidità, e di conseguenza poter
permettere un'ottimale circolazione dell'aria.
L'andamento climatico durante il periodo di sur-maturazione (ottobre-febbraio) è fondamentale per
il Recioto di Soave: temperatura ed umidità relativa sono i parametri che principalmente influiscono
sull'ottimale decorso di questa fase, specialmente durante le prime settimane, che si risolvono con il
disseccamento del rachide. E' questo uno dei momenti critici di tutto il processo. Temperatura ed
umidità relativa base favoriscono quindi l'appassimento, abbreviando, in talune situazioni, anche la
permanenza dell'uva nei fruttai.
La tecnica tradizionale dell'appassimento, permette la formazione delle sostanze aromatiche che
daranno ai vini aromi e sapori del tutto particolari, un elevato rapporto fruttosio/glucosio e il
mantenimento delle sostanze acide; fra le particolarità della produzione del Recioto è la formazione
di una sottile muffa sugli acini, detta "muffa nobile", che è la principale responsabile della
formazione di questi profumi intensi.
La "qualità" del processo, quindi, dipende, dalla temperatura, dall'umidità relativa, dallo stato
sanitario e dalla concentrazione zuccherina dell'uva fresca di partenza, gestite dall'esperienza degli
operatori.


Articolo 10
Riferimenti alla struttura di controllo
Siquria Srl
Vicolo A. Mattielli, 11
37038 - Soave (VR) Italy
Tel. 045 4857514
Fax: 045 6190646
e-mail: info@siquria.it
La Società Siquria è l'Organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali, ai sensi dell'articolo 13 del decreto legislativo n. 61/2010 (Allegato 1), che
effettua la verifica annuale del rispetto delle disposizioni del presente disciplinare, conformemente
all'articolo 25, par. 1, 1° capoverso, lettera a) e c), ed all'articolo 26 del Reg. CE n. 607/2009, per i
prodotti beneficianti della DOP, mediante una metodologia dei controlli combinata (sistematica ed a
campione) nell'arco dell'intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento),
conformemente al citato articolo 25, par. 1, 2° capoverso.
In particolare, tale verifica è espletata nel rispetto di un predeterminato piano dei controlli,
approvato dal Ministero, conforme al modello approvato con il DM 14 giugno 2012, pubblicato in
G.U. n. 150 del 29.06.2012 (Allegato 2).

 


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